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Tentação e lucro
Quanto rende um carrinho de lanche
São José do Rio Preto, 9 de outubro de 2005
  Rubens Cardia  
Valdemir da Silva, o Mimi: seu carrinho atende a clientela 24 horas

Leda Nascimento

02:08 - Um era funcionário de uma loja de aparelhos de som, outro vendedor de sorvetes, o terceiro era engraxate e o quarto trabalhou no setor de serviços gerais em uma fábrica de refrigerantes. Todos largaram os antigos empregos e investiram no comércio ambulante de lanches. Na noite da última quinta-feira, a reportagem do Diário deu um giro pelo Centro de Rio Preto, e entrevistou donos e funcionários de três tradicionais carrinhos de comércio ambulante de alimentos e um recentemente montado. Passamos pelo Turbo Dog, na rua General Glicério com a Marechal Deodoro, batemos um papo com o Mimi do Super Dog, na rua Marechal Deodoro esquina com a Bernardino de Campos, depois paramos no Cachorro-quente do Japonês, na Silva Jardim próximo à Voluntários de São Paulo e, por fim, fomos ao Hilton Lanches, na avenida Alberto Andaló, a uma quadra da prefeitura. A Vigilância Sanitária calcula a existência de 350 ambulantes do setor alimentício, em Rio Preto. A maior parte fica concentrada no Centro, na Represa Municipal e nas redondezas do Hospital de Base. Neste ano, oito foram multados por falta de alvará da prefeitura, por más práticas de higiene ou pela ausência de equipamentos adequados nos carrinhos. O que eles precisam ter para funcionar adequadamente? Um carrinho de cachorro-quente dá lucro?

Doze horas seguidas de trabalho no fim de semana, para vender uma média de 100 unidades de cachorro-quente ao preço mínimo de R$ 2,50, dá um ganho de R$ 250/dia. Se levarmos em conta que 50% ficam para o custo dos produtos usados na preparação dos lanches restam R$ 125. Mas sempre o cliente toma um refrigerante, pede uma sobremesa (no Mimi tem trufas de chocolate por R$ 1,50). Se pedir um super-dog do Japonês, o preço sobe para R$ 5,50. Enfim, montar um carrinho de lanche parece ser um bom negócio. Mas é necessário dispor de tempo e vontade de trabalhar a noite toda, sem lazer, bastando a companhia e a conversa dos fregueses. Além disso, é necessário solicitar um alvará na Secretaria Municipal de Finanças, para que o ponto seja autorizado, pois há bairros na cidade que pela lei de zoneamento são estritamente residenciais, sem a possibilidade de se instalar comércio ambulante. Outra questão a resolver é o cadastro na Vigilância Sanitária. Custa R$ 36,66, e o futuro comerciante terá de passar por um treinamento ministrado pelo órgão, em parceria com o Senai (Serviço Nacional da Indústria), voltado ao ensino de práticas de higiene e acondicionamento dos produtos.

Aquelas bisnagas de mostarda, maionese e ketchup são proibidas. O correto é fornecer sachês para a freguesia. A coordenadora da Vigilância Sanitária, Neli Fernandes Droveto de Oliveira, disse que esta é a maior resistência do setor. “Os ambulantes alegam que os fregueses preferem as bisnagas. Nosso trabalho é conscientizar porque o uso pode causar contaminação por bactérias ou vírus, uma vez que o utensílio passa de uma pessoa a outra e tem gente que encosta a bisnaga no pão. Depois, o lanche em contado com a boca, leva à contaminação pela saliva,” disse a coordenadora. Além do contágio pessoa a pessoa, existe preocupação com o armazenamento do produto e a data de validade. “A maionese caseira tem mais chance de estar contaminada pela salmonela (bactéria que leva a náuseas e diarréias), em relação a um produto de sachê fabricado dentro das normas sanitárias.” O desrespeito às normas sanitárias pode gerar multas de R$ 136 a R$ 500. Neste ano, oito ambulantes do segmento de alimentos foram autuados. A fiscalização coordena quatro pessoas que executam inspeção de rotina nos locais em funcionamento diurno e duas vezes por semana a equipe vistoria os locais abertos à noite. “Num primeiro momento nossa intenção é orientar, mas se o ambulante resiste temos de agir com a punição.”

Mimi, 24 horas e freguesia cativa
Valdemir da Silva, o Mimi, trabalhava em uma fábrica de refrigerantes. Certo dia foi dispensado, pegou o acerto rescisório, investiu na compra de alguns equipamentos para assumir o ponto localizado na esquina da Marechal Deodoro com Bernardino de Campos, deixado para ele pelo antigo dono. O carrinho está no mesmo lugar há 40 anos. A mudança de ramo aconteceu há 13 anos e meio, época em que Mimi passou a se interessar pelo comércio de lanches porque aos sábados e domingos, dias de folga da fábrica de bebidas, fazia bicos no carrinho do amigo. A demissão só veio reforçar a vontade dele de ser o próprio patrão. As especialidades do cardápio para garantir os anos de freguesia são o cachorro-quente tradicional com molhos de carne ou frango e o x-salada. “O pessoal gosta, porque faço tudo com higiene. Uso luvas para fazer o lanche e depois tiro para receber o dinheiro.” Uma pequena televisão com a imagem um tanto desregulada é outro atrativo do carrinho do Mimi. Pelo menos para o comerciante Divino Silveira, que dia sim dia não, visita o colega e aproveita para ver a programação enquanto saboreia um x-salada. A rotina é repetida há dez anos.

“Minha fidelidade é pelo lanche sempre bem feito e pela amizade. Meus filhos adoram comer cachorro-quente no Mimi,” disse Silveira, dirigente de um hotel no Centro. Fernando Piovezan Elias, balconista de uma farmácia (o estabelecimento divide a mesma calçada com o carrinho de cachorro-quente), há dois anos se tornou cliente cativo. “Toda noite janto um lanche.” O rapaz gasta R$ 100 por mês só no Mimi, e diz que o hábito já lhe deu uns bons sustos ao subir na balança. “Engordei uns quilinhos. Mas é difícil resistir ao x-tudo, ao x-salada e ao cachorro-quente.” O filho de Mimi era bebê quando ele passou a atuar no segmento de lanches, hoje é um adolescente de 14 anos que, no sábado, ajuda o pai. “É o dia de mais movimento, fico das 18 horas até 6 da manhã.” A família cresceu; agora são três filhos. A mulher de Mimi prepara os molhos e a cunhada cuida do carrinho durante o dia. “Aqui funcionamos 24 horas, menos no domingo, nossa folga.” No dia de pico de vendas, sábado, Mimi vende 120 lanches. O preço do cachorro-quente varia de R$ 2,50 a R$ 3,50. Ele faça com orgulho de sua profissão. “Aqui nesse carrinho fiz e faço muitos amigos. Alguns convido para comer churrasco lá em casa, principalmente se tiver jogo do Palmeiras.”


Rubens Cardia
Turbo Dog: mesinhas na calçada e lanches em domicílio

Entrega em domicílio faz a diferença
A vida de Reinaldo Cesar Giovanini mudou depois que se tornou sócio do Turbo Dog, um carrinho de lanche na rua General Glicério, esquina com a Marechal Deodoro, área central de Rio Preto. Ele montou o comércio junto com a esposa, dois cunhados, além da ajuda do sogro, responsável por fazer os molhos. O carrinho fica na rua e em frente existe uma portinha (estilo boteco) que faz parte do empreendimento. “A gente preferiu ter o salão para instalarmos uma linha telefônica, pois nosso diferencial é a entrega em domicílio.” A iniciativa deu certo, porque segundo o comerciante, a comodidade de o cliente ter o cachorro-quente em casa, em qualquer bairro de Rio Preto, fez com que o carrinho alcançasse a média de 400 lanches vendidos entre sábado e domingo, fora os pedidos ocorridos durante a semana. Os preços do cachorro-quente vão de R$ 2,50 a R$ 3,30, o que altera o valor é o tipo de recheio. Se for para entrega o custo do lanche é acrescido de R$ 1,50 a R$ 3 (depende da distância). A partir desse sistema, 70% da clientela passou a ser fiel. “Quando não pedem para levar, vêm buscar. Muitos aguardam no carro. Saem da balada, do cinema, e passam aqui, contornam o quarteirão ou estacionam em filas enquanto preparamos os lanches.”
Rubens Cardia
Adair Gonçalves da Silva, dono do Hilton Lanches, na Andaló

Hilton Lanches, tradição na Andaló
O fundador foi o radialista Hilton José, o segundo proprietário foi Oscar Roberto Godói, hoje juiz de futebol. A terceira gestão do trailer Hilton Lanches, na avenida Alberto Andaló, está desde 1985 sob o comando de Adair Gonçalves da Silva. Ao ser demitido de uma empresa de sorvetes, Silva não teve dúvida quando o colega Godói perguntou se ele gostaria de assumir o trailer. Durante um mês, ele e os três filhos receberam treinamento sobre o preparo de lanches. Passados 20 anos, Valtair Aparecido da Silva, o mais ve-lho da prole, se tornou craque na chapa, junto com o irmão do meio, Ademir Gonçalves da Silva. O caçula Odair Fernandes da Silva, fica no atendimento e levou sua mulher Valéria da Silva, para auxiliar nos trabalhos.

Unido, o time dos Silva faz cerca de 200 lanches aos sábados e domingos, quando o fluxo de clientes aumenta. Nesses dias, o serviço começa às 19 horas e se encerra só ao raiar do outro dia, por volta das 6 horas. A parte mais divertida em ter um carrinho de lanches, na opinião de Silva, é o fato de o local se tornar um ponto de encontro. “No meu modo de ver, conseguimos respeito do público graças à qualidade dos nossos produtos. “ Silva só aponta como momento infeliz no trailer, o tempo das enchentes que invadiam a Andaló. “As águas vinham revoltosas para dentro do carrinho, a gente ficava inundado até a cintura. Começava chover, tinha de parar o atendimento, fechar tudo e ir embora. Era prejuízo certo. Quase perdi uma perua Caravan, porque foi levada pela chuva e o motor fundiu.”
Rubens Cardia
Nilton Cesar Soares, o Ratinho, usa máscara no trabalho

Ratinho, funcionário antigo do Japonês
O comerciante Luiz Hideo Savay, dono do carrinho de cachorro-quente conhecido por Japonês, está há 23 anos no ponto da rua Silva Jardim próximo à Voluntários de São Paulo, no centro de Rio Preto. Além dele, o negócio emprega cinco pessoas. O lancheiro Nilton Cesar Soares é o funcionário mais antigo do carrinho, trabalha registrado e está com o Japonês há 17 anos. Atende pelo apelido de Ratinho. Aos 13 anos, ele vendia bi-lhetes de loteria e engraxava sapatos. Sempre reservava um trocado para comer um lanche no Japonês. “Quase todo dia vinha aqui no carrinho comprar cachorro-quente. Acho que de tanto perturbar o Japonês, ele resolveu me empregar no carrinho,” afirma Ratinho. Depois do dono, é ele quem tem mais status no carrinho. “Só o Japonês e eu fazemos os dogs. O restante do pessoal cuida do atendimento.” Ratinho diz que a higiene é questão fundamental; usa máscara para preparar o cachorro-quente. A lataria do trailer tem de brilhar, senão o Luiz Japonês chia.

Quem cuida do atendimento fica responsável em lidar com trocos, colher os pedidos nos carros que param próximo ao local ou nas mesas espalhadas pela calçada. Essa função é desempenhada por Renan Norberto da Silva. Ele trabalhava de frentista em um posto de combustível e há três anos e meio passou a atuar no setor de lanches. “Em posto de gasolina, o cliente chega apressado, a gente abastece e ele vai embora. Já na área de alimentos a proximidade é maior, as pessoas voltam sempre, criam amizade,” afirmou Renan da Silva. Como todos os carrinhos do Centro, a venda de lanches aumenta, geralmente no fim de semana e feriados, média de 100 unidades. Todos os empregados tiram uma folga por semana, em sistema de revezamento, porque o carrinho não fecha. De sexta e sábado, o funcionamento vai das 18 horas às 5 da manhã; de segunda a quinta e aos domingos, das 18 horas até 1 hora da madrugada. O carro-chefe do Japonês é o super-dog. O lanche com 700 gramas (pão, duas salsichas, todos os molhos, catupiry e batata palha), custa R$ 5,50. Em comparação, um cachorro-quente comum sai por R$ 2,50.

Para viagem
O pastor Jesus Alves da Silva mora em Mirassol, mas há 14 anos passa pelo menos quatro vezes por semana no carrinho do Japonês para buscar cachorro-quente. “Minha filha e a esposa ficam à espera em casa. De vez em quando a gente vem comer no local.”
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