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Técnica
Defumar carne agrega renda
São José do Rio Preto, 13 de abril de 2008

Fernando Campos

Com o objetivo de ampliar a renda de pequenos produtores rurais, a Coordenadoria de Assistência Técnica Integrada (Cati) de Uchôa tem realizado cursos sobre defumação em todo Noroeste paulista. Um processo antigo e simples de conservação de carnes e lingüiças por meio da fumaça e do calor, a defumação, segundo o técnico agrícola Alexandre Pereira, pode ampliar o rendimento dos pequenos produtores rurais em até 200% em relação ao preço da carne in natura. ”Comum pequeno investimento inicial, de aproximadamente R$ 1 mil no caso deum defumador industrial, o produtor pode agregar valor à sua produção. Se, em vez de vender um porco na faixa de 70 quilos, ele defumar essa carne, terá um lucro entre 150% e 200% de lucro”, afirmou Pereira. Ele destaca que, além de porco, a defumação de carne de carneiro e peixe também são boas opções de renda.

A vantagem da defumação está no fato de a fumaça e o calor contribuírem para desidratar, eliminar microorganismos nocivos, dar cor e sabor característicos, além de conservar o produto por mais tempo, dispensando o uso de geladeira ou freezer. Outro fator importante, destacado por Pereira, é que as técnicas de fabricação são simples e podem ser adotadas pelo produtor rural por baixo custo, bem como a construção do defumador que pode ser construído de tambores ou alvenaria, conforme o objetivo pretendido. ”Atualmente, acredito que a melhor opção é comprar um defumador industrializado, que utiliza gás de cozinha.

Mas existe a opção de um modelo feito de alvenaria ou tambores”, disse. Segundo Pereira, a maior vantagem do defumador vendido por indústrias é o termômetro acoplado, que facilita a manutenção da temperatura indicada para a defumação. Os modelos feitos de tambores e alvenaria não contam com esse termômetro, que sozinho custa cerca de R$ 150. “É importante que a temperatura não seja superior a 70º, para que a carne não fique muito desidratada, perdendo muito peso.” O micro empresário Orlando Rethondin, proprietário de uma oficina mecânica em Rio Preto, após realizar um dos cursos sobre defumação promovidos pela Cati, decidiu iniciar o processo de produção artesanal de bacon, lingüica, lombo, salame e costela de porco. “Fiz o primeiro lote e distribuí entre amigos, conhecidos e empresas que vendem esse tipo de produto. A partir da degustação, pela qualidade do produto, tenho certeza de que vão comprar.”

Ele destaca que as partes consideradas nobres do porco, o lombo, bacon e a costela, quando defumados, adquirem sabor e cor peculiar, elevando seu valor comercial e a demanda no mercado é maior. “Acredito que conseguirei recuperar meu investimento na compra do defumador em um prazo de seis meses”, disse. Como produtor artesanal, sem registro do Serviço de Inspeção Federal (SIF), ele sabe que terá mercado restrito, mas afirma que, como uma renda extra ou para elevar o preço do animal in natura, esse processo compensa.

SIF faz exigências
Indicado por técnicos agrícolas da Cati, órgão ligado à Secretaria de Agricultura do governo do Estado, para ampliação de renda de pequenos produtores, o defumador e a produção artesanal de carne deve atender as exigências dos órgãos de fiscalização do governo federal. De acordo com José Márcio Luiz Gomes, coordenador da Unidade Técnica Regional de Agricultura (Utra), é preciso obter o registro do Sistema de Inspeção Federal (SIF) ou de outro órgão competente, municipal ou estadual. Para obter o SIF, além de apresentar uma série de documentos, entre as exigências estão a construção de local adequado para manipulação de alimentos, com câmara fria, tratamento especial de água, entre outros, um investimento muito alto para os pequenos produtores. “Não é um procedimento simples. Mas aquele que não se adequar às exigências de inspeção federal pode ter a produção apreendida.”

Os detalhes podem ser obtidos no SIF em Rio Preto, que atende pelo telefone 17 2139-4039. O Ministério do Desenvolvimento Agrário disponibiliza gratuitamente o livro “Recomendações Básicas para Aplicação das Boas Práticas Agropecuárias e Fabricação na Agricultura Familiar”, organizado pelo pesquisador Fenelon do Nascimento Neto, da Embrapa Agroindústria de Alimentos (Rio de Janeiro-RJ). A obra está disponível para download no site “http://smap.mda.gov.br/docu mentos/Documento.aspx?IDDoc=7”. A publicação trata sobre a agroindústria familiar e destaca os processos que garantem a qualidade e a segurança dos alimentos produzidos e processados.




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